Los cortes de carne ibérica son una tradición de la gastronomía española y un manjar que se disfruta por españoles y turistas en toda la región.
Todo el mundo quiere comer calidad, y en términos de carne, no hay excepción. El placer de comer un filete sin sabor, duro y sin calidad no tiene nada que ver con un bocado de una carne ibérica.
El término de carne ibérica se utiliza para denominar a un tipo de carne de cerdo especial, una raza de cerdo frecuentemente de tonalidad azul que es alimentado, por lo menos una vez en su vida, con bellotas y la flora de la montaña.
La carne de cerdo ibérico es una carne muy exclusiva de un animal que es criado de forma especial para lograr un sabor único en el mundo.
Si bien existen una gran diversidad de tipos de carne dentro de la gastronomía española, la carne de cerdo ibérica es considerada una carne muy especial tanto para la realización de jamones de bellota como para sus distintos cortes.
Los diferentes cortes de carne ibérica son utilizados para todo tipo de comidas y en especial para la cocción a la brasa o para la realización de guisos.
Mejores cortes de carne ibérica
Los mejores cortes de carne ibérica están caracterizados por la calidad de la carne, siempre debe tratarse de carne 100% ibérica.
Que la carne sea 100% de cerdo ibérico, significa que el animal tenía padres 100% ibéricos y que su cría y engorde se dió dentro de estos parámetros.
Además, la importancia de la montaña para el engorde, donde los cerdos son alimentados con bellotas, almendras y otros frutos secos, es de vital importancia para el sabor de la carne y, como consecuencia, para su calidad de etiquetado.
Existen diferentes cortes de carne ibérica que van más allá del jamón, describimos los principales cortes de carne ibérica que son tradición dentro de la cultura española.
Secreto Ibérico
El secreto ibérico es un corte que en otros animales se conoce como falda o lomo. Es una carne casi sin grasa y de sabor muy delicioso.
Este corte es utilizado para todo tipo de recetas y por su gran carga de sabor no se rellena ni tampoco se mezcla con demasiados elementos.
Sin duda, este es un corte de carne recomendado para ser asado en parrilla o plancha.
Lagarto Ibérico
El lagarto ibérico es un corte famoso por su forma alargada y ancha. Es un corte grueso con poca grasa que se extrae de entre las costillas del animal.
El lagarto ibérico a pesar de ser una carne magra es muy sabrosa y principalmente se prepara a la plancha.
Es importante mantener el veteado de grasa para su cocción ya que este le aporta mucho sabor a la carne, además de que puede quedar muy crujiente y jugosa.
Abanico Ibérico
El abanico es una carne que se extrae de la parte exterior de las costillas, que mantiene un nivel mayor de grasa que otros cortes, además de que es una carne más dura.
Es un corte sabroso que es utilizado para filetes, tiras, o cortada a cuchillo para guisos y caldos. Es importante que mantenga una buena cocción y no es necesario limpiarla, ya que la grasa aporta su sabor.
El abanico ibérico es un corte de carne especial para cocinar en caldo, guiso, con frutas, con setas, y otras variedades. Al suavizar la carne con otros alimentos lograremos la cocción perfecta del abanico.
Presa ibérica
La presa es un corte de carne ibérica conocido por todos, muy utilizado en la gastronomía española para su cocción en la plancha o en barbacoa.
La presa ibérica es una carne fibrosa, pero que puede comerse jugosa. Es importante aprender a cocinar la presa al punto para poder disfrutar al completo de su sabor.
No es frecuente, pero la presa ibérica también es un excelente corte de carne para realizar filetes o un trazado más fino, sin necesidad de cocinar la pieza entera.
Pluma ibérica
La pluma ibérica es un corte de carne costoso porque cada cerdo no trae más de 100 gramos de pluma en todo su cuerpo.
La pluma es un corte que surge de las paletas del cerdo, por ello lo relacionamos rápidamente con el jamón ibérico y, en este sentido, es un manjar similar.
A pesar de mantener unas finas vetas de grasa como es común en la carne ibérica, es una carne muy roja y suave, que se cocina fácilmente y que al punto prácticamente se deshace cuando se corta.
Este corte de carne se recomienda cocinar a la plancha o en barbacoa, pero también es frecuente la cocción en la cacerola con setas.
Carrillera ibérica
La carrillera es la musculatura alrededor de la mandíbula del cerdo y es un corte más popular de lo que parece.
Cada cerdo no tiene más de 200 gramos de carrillera y es un corte de carne que solo puede ser comido en guisos o caldos.
Con una cocción prolongada la carrillera se vuelve suave y con un sabor muy interesante, muchos cocineros profesionales logran platos muy exóticos con este corte.
Solomillo ibérico
Tal vez uno de los cortes de carne ibérica más exquisitos, el solomillo es una carne suave y sabrosa situada debajo del lomo del animal.
Existen diferentes recetas para cocinar el solomillo, ya que es un corte muy popular, la recomendación es a la plancha o en barbacoa, pues su sabor natural es exquisito.
Es muy importante no secar el solomillo cuando lo estamos cocinando, ya que seco pierde mucho sabor, y muy seco puede arruinarse completamente.
¿Dónde comprar cortes de carne ibérica?
En los mercados es posible hallar cortes de carne que no es 100% ibérica y es más frecuente hallar sencillamente cerdo blanco.
Para asegurarte que estás comprando carne ibérica de verdad te recomendamos que hagas tu compra en una carnicería especializada. Principalmente una carnicería o mercado que esté especializado en la carne de cerdo y que tenga este tipo de cortes frecuentemente.
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